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什么是冻干食品及冻干食品的优势

时间:2020-08-07     

冻干技术简称FD是英文Freeze Dried的缩写,指真空冷冻干燥技术。不同于油炸或烘烤以及制作粉末时用喷雾干燥,冻干是将冷冻之后的食品放置在真空环境下升华,将食品进行脱水干燥。

FD冻干技术是一项成熟的黑科技,最早在美国和俄罗斯出现,应用在航天食品领域,目前在日本、德国等发达国家非常流行。在美国Mother Jones的一篇文章中提到,威斯康星医学府的医学教授加里斯托纳发现,冻干类浆果保留了90%的花青素。根据加州学府戴维斯分校的食品科学和技术专家Diane Barrett的说法,冻干食品一旦进行再水合,其营养价值与新鲜食品相似,保留食材的色、香、味、形,以及97%以上营养成分,无须任何防腐剂,常温状态下可长期保存。目前此技术已经应用在冻干水果片、冻干速溶汤、冻干脱水海鲜及蔬菜等产品中。

冻干VS烘干

冻干

冻干是水分的升华,烘干则是水分的蒸发。前者是食材中的水分直接从固态变为气态,所以在干燥的过程里.最大限度的保持了食材的物理结构,而后者是将水分从液态变为气态。

到目前为止最好的方法就是真空冷冻干燥.因为在低温低压状态下,食材的物理结构基本不受影响.不会因为细胞壁内外存在的湿度梯度而发生渗透导致表面毛孔收缩或者内部失水发生干瘪,并且在低压真空状态下使升华点升高,所以干燥效率更高。

烘干

烘干又称为热力干燥,是利用热载体和湿载体相互配合完成的干燥过程,通常是以热空气同时担任热和湿载体,就是加热空气再让空气加热食材,食材蒸发的水分再被空气带走并排出。

因为热力烘干对食材的作用是温度由外向内,湿度由内向外(相反),而且速度有极限,就是食材在能承受的极限温度时,内部向外表扩散水分的最大速度,速度过大会引起表皮收缩,降低干燥速度,过慢影响效率,同时温度过高会引起内部水分汽化过快,来不及通过毛细管道排出而发生膨胀,引起细胞破裂,造成一定的营养流失。

冻干工艺需要投入的成本更高,所以一般情况下冻干食品的价格大多较高,烘干产品相对会比较便宜一些。

冻干食品

近年来一些休闲零食品牌开始推出FD冻干类的果蔬干,这些零食品牌包括三只松鼠、良品铺子、百草味以及来伊份等。小米有品上线了烟台冻干食品产业的和厨品牌FD冻干方便面,还有一家宠物食品初创产业将FD冻干宠物食品做为自己核心的产品线,另一家做咖啡的初创产业推出FD冻干的冷萃即溶咖啡粉。


冻干食品的优点

高营养

真空冷冻干燥加工是在极低温度和很高真空度的条件下进行的干燥加工, 加工时食材基本上处于无氧和完全避光的环境中, 热变性小, 有效地保持了新鲜食材的色、香、味、形,并最大限度地保存食材中的各种维生素、碳水化合物、蛋白质等营养成分和叶绿素、生物酶、氨基酸等营养成分以及风味物质。

适口性

由于在冻干过程中,食材中的水分会在原位置就地析出,这就避免了一般干燥方法中,由于食材内部水分向其表面流动迁移而将营养物质携带至食材表面,造成营养物质损失和食材表面硬化等不良现象。

新鲜蔬菜、水果经脱水后, 由于香味、糖份被浓缩, 吃起来比原来更香甜可口。鲜肉脱水后的味道比原来更鲜美, 改善了适口性, 复水性极好。

高富水性
在冻干过程中, 固态冰晶升华成水蒸汽后在食材中留下空隙, 故真空冷冻干燥的食品具有干燥的海绵状多孔性结构,也因此具有理想的速溶性和快速而近乎完全的复水性。食用时只要加入适量水, 即可在几秒至几分钟内回复还原为近乎新鲜的美味。

超长保鲜,使用便捷

冻干食品的脱水彻底、重量轻,所以不论是使用还是携带都非常方便,而且大部分冻干宠物食品均采用真空包装或充氮包装,避光保存。这种密封包装在常温下的贮存保质期可长达3~5 年,甚至更长。


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